よもぎ餅づくり

2001年4月4日〜 


できあがった、よもぎ餅(よもぎだんごというより、よもぎもち、です) あづきも、煮ました


4月4日

 今日(4月4日)は、早朝は冷たい季節風が吹く天気でした。
 東京・あきる野市からは、丹沢が雪景色、三頭山や大菩薩方面 も雪が待っているよう霞んでいました。

 中央道の藤野インターから山間の道を走って道志村近くまでき て、びっくり。目の前の大室山の山頂部に樹氷がきらめいてい て、そのうえ富士山のように季節風の風下側に雪雲を吹き流して います。雪も深そう。
 青い空を背景に、まるで真冬の白い山の姿でした。
 丹沢の北面も、雪がかなり残っています。

 道々、日当たりのいい草地や土手でよもぎを摘んでいって、よ もぎ餅をつくりました。
 よもぎは、まだロゼット状のものもあり、摘むのに手間がかか りました。白玉粉4袋(1200グラム)、上新粉2袋(600 グラム)に水を1100CCほど入れてこね、蒸し器で25分、 蒸かしました。これにゆでて刻んだよもぎを入れて、すりこぎで つき、団子に丸めました。
 よもぎをいっぱい入れて、いい香りのお餅になりました。

 帰りの中央道からは、笹子方面の山の稜線のシルエットが、 くっきり見えていました。明朝は、遠くの山が、久しぶりによく 見えるのではないでしょうか。



ちょうどいいサイズの、よもぎ 写真は、ともに、五日市にて


4月5日
 

 体験のかぎりですが、2つ、コツがあります。

1)水分を加えすぎない。水気を減らす。
 粉を水でこねるときに、耳たぶよりも少し固めくらいがいいで す。蒸すときも、長く続けると水気が多くなるので、量が少なめ のときは15分でも20分でも、蒸しあがったら、おろしてしま う。蒸し器に入れるときに間隔をつめすぎず、よく蒸気が通るよ うにしてあげることです。
 水でこねたあと、団子2、3個分ほどを手に取り、貝殻形、あ るいは耳の形に中央をくぼませて蒸し器にいれると、蒸気がよく 通ります。
 よもぎの方も、ゆでた後、しっかり絞って、水気を切っておき ます。

白玉粉と上新粉を合わせた量(左)
と、よもぎの量。これでも結果的に少なめでした。
よもぎは、さっとゆでたあと、水を絞り、
フード・プロセッサーで微塵きりにします。


2)よもぎをたっぷり入れる。
 料理の本などのままでは、よもぎを入れる量が少なすぎます。 水を入れてこねた「タネ」の重さに対して、さっとゆでて水で冷 やしたよもぎの量が、重量比で3対1か、もっと多めくらいに、 どっさりと入れます。「こんなに入れて、大丈夫なの?」という ような量です。今回も、手でぎゅっと絞って水気を切った「よも ぎボール」の大きさが、直径12センチくらいもありました。大 鍋でも2回に分けてゆでるような量です。
 切ったあとは水気を絞るとよもぎのエキスも抜けてしまうの で、切る前によもぎボールにする時点で、力を出して、ぎゅっと 水を切ります。
 このよもぎは、包丁でざっくり切ったあと、フードプロセッ サーで適当に微塵切りにします。包丁で微塵切りにしてもいいで す。繊維、茎などが不揃いで、ほどよく残った方が、団子にした ときにそれがまだら模様になって、手作り感が出、よもぎが自己 主張して、うまいです。(あの全体が均一緑色というのは、手作 りでは、なりません。)
 この微塵切りを、蒸し器から出して熱々状態の「タネ」にど さっと入れ、すりこぎ棒でつき、こねます。ここで、さっとゆで ただけのよもぎに、しっかり熱が通ります。この瞬間の香りが一 番、すばらしく、至福のひととき。けれど、大忙しです。
 白玉粉の配合割合を多くしておくと、よもぎがどっさり入って も、ちゃんとのびのいい、お餅にしあがります。
 春真っ盛りになれば、よもぎの先端の若いところだけを摘み取 ることになります。これだけのよもぎを採集するのが、また楽し みです。

ふかしたら、鍋ですりこぎで、突く 大福もつくりました


 昨日は、イ)私がゆでた大納言小豆の餡、ロ)色の薄い黒蜜を つけた後、黄な粉まぶし、の2つの味でいただきました。

 よもぎ餅は、作りすぎても、白玉粉が効いて、固くなりにくい です。やや固くなっても、1)レンジで軽く温めるか、2)お汁 粉にして温めると、これまたおいしくいただけます。あとで食べ ても、よもぎの香りが餅に「封印」されるようで、なかなかいけ ます。
 大福風に、中に餡を入れても、いいですね。これだと、冷えて も、ホットプレートでおやき風に焦げ目をつけて、食べることも できます。
 後始末や後で手を加えるためには、よもぎ餅をのせる皿など に、薄く片栗粉をしいておいて、丸めた餅をのせていくと、くっ つかず、作業がしやすく、食べやすいです。

4月8日

今日は、五日市に行って、よもぎと、セリ、を摘んできました。

 よもぎはぐんと育って、背丈7,8センチ。まさに摘みごろ。 やわらかい茎の途中で先端の若い芽を摘み取りました。
 白玉粉2袋(600グラム)、上新粉1袋(300グラム) の量で、粉を用意し、たくさんのよもぎを入れて、よ もぎ餅と、大福餅をつくりました。
 蜂蜜と黄な粉をやってみました。
 こんなぜいたくなものを食べちゃっていいのかな、という感じ の味でした。蜂蜜がしっかり自己主張する味ですね。
 大福餅は、20個ほどもつくったでしょうか。お隣に6個をお すそわけし、次男などは作りながら6個も食べたそうです。  夕ご飯のあと、いま、鉄板で焦げ目をつけて、おやき風にし て、香ばしいのを食べたところです。

ヨモギもち、よもぎもち、ヨモギモチ、草もち、草餅、よもぎ団子




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野原 森夫
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