よもぎだんご(よもぎもち)
1999年5月


よもぎだんご作り(これは1997年に自宅で)





 私の山仲間では毎年恒例になっている、よもぎだんご作りを、今年は 5月の半ばになって、ようやく実行できました。
 5月に入ってよもぎを摘んだのは、以前にもあったのですが、中旬まで時期を遅らせて しまったのは、今年が初めて。そのため、よもぎはアクが強くなり出し て、前処理にちょっと苦労しました。
 背丈が30から40センチぐらいに伸びてしまっているので、先端の 若い葉だけを集めました。ひと煮立ち、さっとゆでればいいはずなの に、味見してみたら苦いこと,苦いこと。ゆでたものを水にさらしても効 果がすぐには見られなかったので、重曹を入れたぬるま湯に漬けて、よ うやくアク、えぐみが減少しました。

 作り方。だんご200個分。
1)まず、よもぎの先端、4,5センチを茎ごと採取します。虫、アリ、 それにタマゴを産み付けられているものなど、汚れがあるものは避け て、きれいなものを。大なべに山盛り2杯ほどの量を確保します。よも ぎの量を通常よりもずっと多くするのが、私たち流で、香り、色が格段 によくなります。

2)摘んだよもぎを水洗いし、適当に刻んで、前述の方法で塩茹でにし、 水にさらします。(アク抜き処理は、4月中なら不要。味見して判 断。)

3)そのよもぎを、フードプロセッサーで小さく刻みます。だんごの量が 少ないなら,すり鉢でも可。よもぎの嵩は、ずっと減ります。見かけ上、 だんごの蒸しあがり量の4割のきざみよもぎを、用意します。

4)白玉粉を1.8キログラム、上新粉を0・9キログラム、大きなボー ルに混ぜ、ぬるま湯を加えながら耳たぶの固さになるまでこねます。通 常は、粉は半々か、白玉粉の方を少なくして、だんごにしっかり感、ま とまり感をつけます。私たちの場合は、白玉粉の量を多くして、だんご というよりも、もちに近い仕上がりにしています(よもぎもち、よもぎ餅)。これは好みで粉の配分を適当 に。

5)こねた粉を、大きめのにぎり寿司くらいの大きさにまとめ、真ん中を くぼませて、ふきんを内側にセットした蒸し器に入れます。白玉粉の割 合が多いときは、蒸している最中に形がくずれて互いにくっついてしま うので、間隔はすかすかに。重ねるときは、「にぎり」が蒸気の通り道 をふさがないように、互い違いに。多ければ2回に分けて蒸すなどし て、蒸気をよく全体に通します。15分から22分くらい蒸すが、粉の 割り合い、まとめた「にぎり」の大小によって、途中でチェックして蒸 しすぎないようにします。



6)蒸し上がったら大なべかボールに受けて、すりこぎ棒などでどんどん 突きます。途中で、きざみよもぎを加え、すばらしい香りに包まれなが ら突いてはまた加え、温度が下がりだしたら素手で突き、こねまぜま す。子どもさんがいる場合は、よもぎを加減した方が苦味が気になりま せんが、私たちは香り、色を楽しむため、味や色を見ながらどんどんよ もぎを入れてしまいます。よもぎの香りにむせびながら、もちが美しい 緑色に染まっていくこの瞬間がうれしくて、だんご作りはやめられませ ん。

 出来上がったら、だんご形に丸めます。普通のだんごの1・5倍くら いの大きさで、200個分は作れます。もち状なので、形はつぶれま す。

7)仕込んでいたつぶしあんをかけていただきます。三温糖から蜜をつ くって、これにだんごをからめてから、きなこをつけると、よもぎの香 りに合います。大福もちもつくってしまいます。白玉粉を多くすると、 冷めても固まりにくくなります。お汁粉にしても、香りと若干の苦味が 生きる、個性的な味わいになります。

 私たちは、近くの沢の岩場で「ミズ」(ウワバミソウ)を摘み、味 噌・かつお風味のたたきにして添えました。ミツバのおひたし、ウド, タラの芽の穂先、ハナイカダも天ぷらにして、季節の味を楽しみまし た。

    1999・5・16   野原森夫



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野原 森夫
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