紅鮭スモーク・サーモン日記

2008年12月




12月21日

  奥多摩が間近なところにある私の居住地にも、よう やく朝に霜が降りる日が多くなってきました。
 今年も、燻製づくりのシーズン到来です。



 いつもの魚屋さんで、幅広の体型をした紅鮭を1匹 仕入れててきました。体長は62センチ。(写真1枚目)
 解体の前に、先に、鮭に味をしみ込ませるソミュール 液を仕込みます。今回は、りんご(すりおろして使う)、 月桂樹の葉、セロリ、黒コショウ、塩、日本酒を用意し ました。(写真2枚目)



 これを、鍋の湯に加えて10分ほど煮込み、あら熱を とっておきます。
 鮭は、頭とヒレ、尾を除いて3枚におろし、うろこ も落とします。腹膜を除いたあと、背骨から背中側の 肉に伸びている小骨を時間をかけて抜きます。
 左右2枚の身を、氷で冷やしたソミュール液に漬け込 んで、冷蔵庫へ。(写真3枚目)
 今日の作業は完成しました。



 明晩は忘年会のため、続きはやれず、明後日以降に 寒い夜空のもとで風乾の工程を始めます。
 クリスマスには間に合わず、完成は12月28日ごろ を予定しています。
 昨年の様子は、こちらをごらんください。
 http://trace.kinokoyama.net/keiryu/smoke/benizake-smoke071231.htm

 12月23日

 明日の西多摩地方には氷点下の予報が出ました。
 夕方は富士山が見え、星が光りだし、絶好の風乾日和り。
 ベランダに紅鮭を吊るして、夜風に当てています。朝方は野鳥、鳩、カラス が来るかもしれないため、鮭のまわりには金網を設けています。



 今日は一日、大掃除で、窓ガラス、網戸、門扉などを水洗いし、居間の床に ワックスがけなどをして、寒い夜がやってくるのを待ちました。
 明日の朝は、冷蔵庫よりも冷えた屋外で、表面がしっとり乾きだした紅鮭の 姿を眺めることができそうです。
 日中は冷蔵庫に入れて、明日夜また晴天ならば、外に干します。

12月25日
 23、24日と2晩、寒い夜風に干して、今朝(25日)3時間、最初の燻 煙(スモーク)をしました。
 昨晩の天気予報は、曇り空で雨がぱらつきそう、最低気温は4度前後とい う予報でした。雨の心配もあり、また燻煙を出勤前にやる都合もあり、目覚ま し時計を4時に合せていました。鮭を乾す場所も、ベランダで屋根がかぶって いるところにしました。
 はたして、雨は降らず、近所のニワトリの鳴き声で目覚まし時計が鳴る前に 、目を覚ましました。
 暗い夜空には、雲が割れたところもあります。2晩乾した鮭は少し身が締ま りだし、最初の燻煙をかけていい感じでした。
 スモーカーに移して、サクラのチップで燻煙を始めました。
 スモーク・サーモンは生ハムと同じで、温度が低いままでスモークしなけれ ばなりません。煙の火種には、サクラのおがくずを固めた「スモーク・ウッド 」(市販品)を、ノコギリで縦に細く切り出したものを使います。もう一つ、 使うのは山桜の枝打ちでもらってきた枝からつくったチップです。
 まずチップをパエリア皿に敷き、そのうえで細いスモーク・ウッドに着火し 、さらにそのうえに山桜のチップをに被せて、煙を発生させます。
 火種そのものは小さいため、燻製器の内部の温度はあまり上がりません。
 燻製器(スモーカー)は、杉の粗材を使って3年前に手作りしたものです。
http://trace.kinokoyama.net/gear/smoker-seisaku0512.htm
 背丈があるので、火種から鮭までの間隔をとれるため、冬場の低温下の使用 ならば、鮭はせいぜい30度ぐらいまでしか温まりません。
 朝の燻煙を終えて、塩加減などを見るために鮭の身を少し、そぎ切りに。
 塩は風乾に入る前に、新潟県岩船郡の「藻塩」というのを、鮭の肌に摺り こみました。藻塩は、素材を焼いて少しふりかけると、旨みが増す塩です。
 表面はちょっと塩がのりすぎでしたが、これから数日乾していくうちに、全 体になじんでゆくでしょう。
 それよりも何よりも、鮭を持ち込んだ家の中がほんとに密なスモークの匂 いでいっぱいになりました。顔や体も煙を浴びたため、このまま煙の臭いに包 まれて出勤すると、電車内も、職場でも異様なことになります。この季節に朝 のシャワーを浴びて、通勤電車に乗りました。





 鮭は、今日も日中は、冷蔵庫でねかせ、夜8時すぎ、気温が下がってきたと ころで、また外に出して風乾をしています。燻煙をいったんしたあとは、紅色 が増し、ねかせているあいだにも色つやがよくなってきます。(写真1枚目と 2枚目
 今夜からは冬型の絶好の気圧配置です。明日26日朝の予想気温は、西多摩地 方ではマイナス1度! しかも北西の風やや強い。
   間に1回燻煙をかけながらあと3晩乾しあげたら、スモーク・サーモンが仕 上がります。

12月26日
 寒風の星空の下においたベニザケの様子を、今朝(26日)、確認したら、 肉が濃いあめ色がかった紅色になり、皮の側が干しあがって弓なりに反り返り だしていました。
 色合いは、左の写真のテント色!
 条件が良かったので水分がうまく飛び、また一度、燻煙しているため、スモ ーク・サーモンらしい風合いになってきました。良い香りです。



 身が締まった分、油が絞りだされて、油滴になって表面に現われています。 このベニザケは、62センチという大きさからいって、まる3年くらいの沖取 りのものと思いますが、良い餌をたっぷり食べてきたようです。  日中はまた冷蔵庫にねかせるために、干し場からおろして肉に触ると、内部 はまだ少し水分が多めのようです。
 今晩、2度目の燻煙を2時間ほどして、また一晩、夜風にあてれば、完成し そうです。  明日が仕事納めのカミさんが、出来立てのスモーク・サーモンを職場の打ち 上げに持っていくと言っています。早く乾しあがったので、良かったです。    2、3日は絶好の天気が続くので、今朝は並行して温燻にするホタテ、ベー コン、イカをソミュール液に漬け込みました。チーズとかまぼこも、今夜買い 増しして、今夜からは温度を上げて燻製をする材料も、スモークに入ります。

12月31日
 28日に仕上がったあと、冷蔵庫でねかせて、煙の香り が丸味が加わって、できあがりました。(写真その1は、最終の風乾の写真)
 大みそかの今日は、蕎麦の前のオードブルに、燻製づくしを 一皿。(写真その2)



 サーモンのほかに、
 チーズ、卵、ベーコン、かまぼこ、ホタテ、ハタハタの7種 盛りです。
 かまぼこの脇にあるのは、昨日漬け込んだ、わさび漬けです。 かまぼこにのせて、食べましたが、おつでした。
 ホタテは、生を50度ほどの温度で燻製したあと、2晩かけて 干しました。大きめのホタテが、干しているうちに、4分の1ほど の大きさに小さくしまっていきます。
 ホタテは燻製にすると、濃い旨みがでます。(写真3は、干して いる途中のホタテです。)









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野原 森夫