体験的 キノコ狩りの楽しみ
あなたも、キノコ鍋に挑戦

第6回 判別法のウソ






ツキヨタケ(毒)は、カサの根本の黒いシミが目印になります(群馬県の山)


毒々しい色でも食用が

 「毒キノコの見分け方」 が、各地にいい伝えられ、 ひろまっています。それぞ れにいわれ因縁があるので しょうが、これらの判別法 は、かえって誤解を生むと いうのが実感です。

 たとえば、@「毒々しい 色のキノコは毒」といわれ ます。確かに、赤いベニテ ングタケ(毒)のような例 はあります。でも、よく似 た赤茶色のタマゴタケ(食 )やムラサキシメジ(食) のように、見た目には食べ るのをためらうような派手 なキノコにも、おいしいも のはたくさんあります。逆 に、中毒事件は、いかにも 食べられそうな毒キノコが 原因しているケースが多い のです。

 A「柄がタテに裂けるキ ノコは毒ではない」ともい います。でも、最近、山梨 県で死亡事件があったツル タケの仲間にも裂けるもの があります。逆にイグチの 仲間は食・毒を問わず裂け ません。キノコをつくる菌 糸の構造とその成分とは、 別問題です。

常識の落とし穴も

 B「虫がつくキノコは人 にも大丈夫」とか「苦くな いキノコは毒でない」とい うのも、危ない。幻覚症状 を起こすツキヨタケ(毒) を初めとして、虫も食い荒 らせば、人にも美味いとい う毒キノコはけっこうあり ます。食べた虫の苦しみや もだえを、虫に聞いてみた 人がいるわけでもありませ ん。

 いい伝え以外にも、マニ アの中で通っている「常識 」に、C「イグチやスギタ ケの仲間に毒キノコはない 」というものあります。が 、この連載で紹介したイグ チの仲間のドクヤマドリ( 毒)やツチスギタケ(毒) のように、嘔吐や入院の事 例が近年になって報告され ているものもあります。

くやしくても見限る

 では、毒キノコを避ける には、いったい何を頼りに すればよいのでしょう?

 方法は簡単明瞭。名前が わからないキノコは、食べ なければいいのです。

 実際には、このルールを 守るのは、くやしいことの 連続です。おいしそうなキ ノコが山と生え出していて も、結局、名前が同定でき ず、泣く泣く見限ることが しばしばだからです。

 そんなときは、必ず写真 にとって、くやしい思い出 とともにそのキノコの姿を 記憶しておきましょう。思 いを晴らす機会は必ずやっ てくるし、そうやって少し ずつ覚えるのが、一番の近 道です。なお、キノコはよ く食用にされているものほ ど、土地ごとに名前が違う ので、図鑑は必携です。

 キノコの分類、名前付け がすすんだのは、近年にな ってからのことです。それ だけに、名前と一体で記録 される食・毒の区分けもま だ発展途上です。日本で見 られる何千種ともいわれる キノコのうち、食べられて いるのは一部にすぎません 。それだけ奥行きの深いキ ノコの世界ですから、謙虚 な気持ちで向かいたいと思 っています。

    

ムキタケとツキヨタケ 

 今回も食べられるポピュラーな キノコを一品紹介。木にな るキノコから、ムキタケで す。


ムキタケ

 ムキタケとの最初の出会 いは、山梨県の嵯峨塩温泉 でした。宿の庭に太い広葉 樹の朽木が一本立っており 、そのこずえに点々と、耳 たぶのような半円形のキノ コが生え出していました。 登って採集してみると、カ サの表は薄茶色でややビロ ード状。しかも、表皮をつ めでつまむと、スルリとむ けました。ムキタケの証拠 です。やや水っぽいキノコ で、包丁で細長くきざんで 、味噌汁の具にしました。

 ムキタケに似た毒キノコ には、ツキヨタケがありま す。カサの色はシイタケの ように濃い茶色で、裂くと 木についているカサの根本 に、黒いシミがあります。 このシミの部分はなぜか虫 の好物で、この目印だけが 食べられていることがある ので、判別するときはいく つか裂いてみて確かめまし ょう。

   



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山の便り、大地の恵み (野原森夫)
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