コウタケ(香茸)のご飯   

2007年11月3日




コウタケ 


 11月(2007年)の快晴の日、奥多摩にきのこ探索にでかけ た帰り道、道端で地元の男性にコウタケをゆずってもらいました。
 直径17センチほどの、まずまずの立派なコウタケです。

 別名「シシタケ」の名があります。傘の下は、普通のきのこのよ うに、ヒダになっておらず、刺状ないし糸状の4ミリ前後の突起が 無数にあります。柄の根元近くにまで、この突起はついています。
 傘の上側は、紫がかった薄茶色。そこに濃い紫がかった茶色のさ さくれが、斑点のように分布しています。
 シシタケと呼ばれるのも、無理のない姿です。



 


 香茸という、いい名前がついているのは、コウタケは独特の芳香 があるからです。

 夕方、さっそくコウタケご飯の仕込みにかかりました。
 このコウタケご飯に、やみつきになってしまう人がいるからこそ 、私の郷里の福島県などでは、コウタケがけっこうな高値で取引さ れているのです。
 コウタケご飯は、干してから作る方法もあります。私は、生きの いいコウタケを生のままで、調理することにしました。

 まず、コウタケを水でざっと洗いました。
 つぎに、大きく切り分けて、さらに短冊切りにしました。
 コウタケは、身がしっかり固めで、包丁はサクっと入ります。



 


 鍋に入れて、醤油、みりん、少々の砂糖を入れて、弱火で全体に 火を通しました。
 コウタケは紫褐色から、真っ黒に変わり、身からは水分とともに 、真っ黒い汁が出てきました。同時に、台所はコウタケの強い芳香 に満たされます。なんとも迫力があります。
 この汁がコウタケの旨味と香りが濃厚につまったもとです。アク をすくうのは、最小限にして、そのまま煮詰めました。



 


 この佃煮風のコウタケを、お米といっしょに炊き込む方法もあり ます。
 加熱しすぎても香りが飛ぶので、私は炊き上げたばかりのご飯に 、コウタケを混ぜ合わせました。白いご飯にコウタケの旨味いっぱ いの汁が吸い込まれていきます。色も穏やかになりました。
 が、コウタケそのものは、まっくろくろすけ! のまんまです。
 いやあ、すごい迫力。



 


 食卓にコウタケご飯をでん!と、置いたら、カミさんが「これを 食べろっていうの?」という顔をしました。
 かまわず、チャナメツムタケ、ムラサキシメジのきのこ汁とともに、「さあ! 食 べよ」。いただきます!
   コウタケご飯のコウタケは、ポリポリ、こりこりした歯ごたえ。
汁を吸ったご飯を頬張ると、口の中が芳香にむせぶような感じ。ど んどん平らげました。
 佃煮のままとりおきしていた分も、酒の肴にいただきました。  カミさんは、軽く半杯、の味見にとどめていました。 (ときたま、変わったきのこをいっしょに食べることになって、申 し訳なし。)



きのこ フィールド・レポート




http://trace.kinokoyama.net

記事、写真の無断転載を禁じます Copyright (c) Nohara Morio.
since Nov.2000


野原 森夫