梅ジャム作り 完熟の梅を使って簡単に

2008年6月、2009年6、7月








 6月に入ると、青梅が店に並びだし、中旬には黄色く熟した梅も店先で見かける ようになります。
 梅ジャムづくりは、旬が短い。7月上旬には原料の完熟梅が時期を過ぎて、出回らなく なるからです。
 完熟梅を使った、簡単な梅ジャムづくりを紹介します。
 色も香りも良いし、朝はこのジャムで頭がすっきり、食欲が出ます。
 ヨーグルトやアイスクリームとの相性もいいです。




このぐらいまで熟したら、ジャムづくりにかかります


1)黄色く熟した梅を入手する。
 梅ジャムを色と香りと甘味がのった味に仕上げるには、程よく熟したところで収穫されたものを使うのが、適していると思います。
 地元の西多摩地区の農協直売所では、青梅が中心なので、八百屋で紀州の南高梅を買ってきました。
 キロ980円とまだ高い。1回目は4キロを購入してきて、ザルに並べて、さらにほどよく熟すのを待ちました。(写真)
 6月後半に入ると、梅の価格はやや下がります。  近所の青梅市でも青梅の時期が盛りをまわうと、ジャムに使える熟した梅が出回るようになります。
 この時期には、4キロ、5キロと入手して、またジャムづくりをします。

 熟した梅は、まずは、ざるに並べて、実の全体が黄色に染まるまで、2、3日、日当たりのよい場所に置きます。
 収穫時の傷みがある実だと、この間に傷みが広がり、ジャムにしたときに茶色の塊が混じったりします。







2)実を洗って、そのまま水からゆでる。
 ゆでる前に、実が木の枝とつながっていた「へた」の部分の、小さな残りかすを、竹串の先を使って、除きます。
 実に傷みがあるときは、ナイフで除いておきます。
 作り方は、簡単で、丸ごと大鍋で、たっぷりの水でゆでます。沸騰したら弱火にして、7、8分。実が 壊れない程度に、中に火を通します。




火が通り、実が割れだしたら、冷水にさらします


3)水にさらす。
 次いで、実をとりだして冷水に沈め、実の温度を下げます。強い流水では実が壊れすぎるので、やさしく。
 熱さが収まったところで、実を軽くぎゅっと握って、半つぶしにします。
 実の破片を味見をして、渋みが弱かったら、OK。完熟梅は、さらす手間はほとんどかからないはずです。
 もしも強い渋みがまだ残っていたら、水を替えて30分ほどそのままさらします。
 渋みが少し残り加減のころ合いで、実を取り出し、水を切ります。




種は取り出して、集めて、両手で握ると、実がかなり「収穫」できます


4)種を除く。
 指で実を握り、種を除きます。
 種の周囲に実が付着してもったいないですが、まずは種を除き、次いですべての種を集めてギュッと握りしめると、 残った実もとろりと種からはがれます。
 皮と、このとろりとした実が、ジャムの自然のとろみをだします。

5)再度、鍋で煮る。グラニュー糖を加える。
 皮と実を鍋で煮ます。皮は、細かく刻む必要はありません。後で瓶につめて保存中に、自然にこなれて、全体が 混じりあい、とろみが出ます。
 沸騰したら、弱火にして、梅の総重量の半分かそれより少なめの砂糖を加えます。4キロの梅を購入したら、2キロ弱。
 煮詰めなくとも、そのままでジャムのとろみが出るので、出来上がり。
 煮詰めないほうが、色が明るくなります。




グラニュー糖を投入








6)仕上げは、瓶ごと煮沸。
 ジャムは熱いうちにガラスの瓶に入れます。金属のふたをして、熱湯で15分加熱・煮沸します。
 鍋からとりだしたら、すぐふたをぎゅーっと閉めます。(ふきんを使用)
 温度が下がって、ふたの中央が少しくぼんだら、密閉が効いています。

 



できあがり








 

 梅ジャムは毎朝、ヨーグルトで食べています。アイスクリームにすごく合います。
 うちの若ヨメさんとカミさんから、2人で梅ジャムを試食した写真が送られてきたので、追加でアップしました。
 書き忘れましたが、チーズケーキとも、とっても合います。













 夕べまでに4キロの梅で、2回、ジャムをつくり、今朝は窓辺にもう少し熟させたい梅を2キロ、ザルに並べてきました。
 今回は、収穫段階で熟しだした梅をあつめ、かつ、事前に家でも実が黄色に染まるまで置いたので、砂糖は4キロに対して1・7キロほどしか使いませんでした。
 木の上で熟しだした、いい梅を得て、完熟させるのが、コツの第一です。出来上がりの色と香りが違います。朝、食べると、すっきり体が目覚めます。
 最初に15〜20分ほどゆでて、湯を切り、冷水につけて、実を手で壊す(細かく壊れないように)のですが、このときの味見で、今回は渋みがよく消えて出していました。
 酸味を大事にして、渋みをわずかに残す(強いと食べられない)のが、コツの第二です。渋みがわずかに残っているくらいの方が、砂糖と混ぜたときに、いい味になります。
 でも、渋すぎるのも、逆効果。
 梅ジャムの場合は、他の果物にくらべ味が濃く、とろみ成分が多いので、煮詰めないでもおいしいし、自然にジャム状になります。
 皮や実が固まった部分も、瓶に入れておくうちに自然にこなれ、ゼリー化していきます。
 砂糖を梅の半分量分、足すので、合計の重量ではかなり歩留まりのいい、たくさんのジャムができます。
 肉料理のソースづくりにも、使えますよ。




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    山の便り、大地の恵み (野原森夫)  
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